Macaron - avagy sok hűhó semmiért :)

Egy éve próbálkoztam először (és pár nappal ezelőttig utóljára) macaron készítéssel. Ugye mondanom sem kell, hogy totális kudarc volt a legelső alkalom... :) Iszonyatosan elrontottam, pedig fejben nagyon elterveztem mindent és utánajártam alaposan. Még Farkas Vili video receptjét is megnéztem. A legfőbb probléma az volt, hogy nem volt cukorhőmérőm és ezzel be is buktam mindent... Ugyanis olasz meringue receptet próbáltam készíteni. Itt meg is jegyzem, hogy két módja van a maracon készítésnek. Francia és olasz módon lehet legyártani őket. A különbség a kettő között, hogy az olasz meringue készítésnél egy sűrű 121 fokos cukorszirupot kell főzni. A francia változatnál ez nem szükséges, mivel csak szobahőmérsékletű alapanyagok kellenek hozzá. Viszont a legtöbb helyen én azt olvastam, hogy az olasz változat sokkal jobban műkszik. Persze ezzel is lehetnek problémák... :D

Most pedig megpróbálom leírni a tapasztalataimat és hogy mit (vagyis miket) rontottam el. Kár, hogy az egy évvel ezelőtti próbálkozásomról nem készítettem képeket! :) Mókás lenne! :) Érdekes féle macaronokat készítettem akkor (bár a mostaniakra sem lehetek büszke)! :) Ostya vékonyságú összefolyt "korongokat" sikerült legyártani egy évvel ezelőtt. Nagyon felbosszantott ám akkor... Fú, de tényleg. Akkor megfogadtam, hogy soha többé nem fogok neki. Ám mivel olyan finomak, igazi kihívás az elkészítésük és ugyebár az "angol családomtól" kaptam egy macaronokról szóló könyvet és sütőformát karácsonyra, ismét lázba jöttem...

Agyonra bogarásztam a netet a megfelelő recept után és a könyvemet is kiolvastam. A könyvben viszont a francia változat receptje szerepel, így azt nem mertem elkészíteni. De lehet, hogy majd egyszer azzal is megpróbálkozom.

Az interneten EZT találtam az olasz meringue-ről. Csodás kis leírás. Nagyon részletes, képekkel is illusztrált és tényleg leírt a nőci mindent. Igaz angolul. Aki nem tud angolul, az ne aggódjon egy percig sem, mert le fogok írni mindent.

A lényeg, hogy mindent grammra pontosan ki kell mérni. És szükség van egy cukorhőmérőre. Farkas Vili a videón megmutatja hogy kell szálpróbát csinálni, de én béna vagyok ilyenekhez, szóval nekem mindenképp kell hozzá a hőmérő. De aki ügyes, az biztos nélküle is meg tudja csinálni.

Nem szentírás, amit most írok, mert ugyebár nekem sem sikerült eddig, de nagyon közel járok a megoldáshoz. A túlkeveréssel, és a sütési idővel voltak problémáim. Ezek kiküszöbölhetők.

 

Alaprecept (kb 25 darabhoz):

100 gramm tojásfehérje

125 gramm porcukor

125 gramm mandula liszt, vagy darált mandula

125 gramm kristálycukor

34   gramm víz

Ezt látva nem tűnik bonyolultnak, mert alig kell néhány hozzávaló. :) Pedig bonyolult. :)

Szóval. A tojásfehérjét kimérjük egy kisebb tálba. Ezután vagy 3 napig a hűtőben hagyjuk, vagy pedig szobahőmérsékleten egy teljes napig tároljuk felhasználás előtt. Ezt nevezik öregítésnek. Úgy tudom ez azért kell, mert a tojás veszít valamennyit a nedvességtartalmából és az állaga is megváltozik.

Mielőtt elkezdjük összekutyulni a dolgokat, mindent készítsünk ki, amire szükségünk lesz.

-  Habzsák, kb 1 cm-es sima kinyomócsővel.

- Sütőtepsi. Legjobb ha nincs vastag pereme, így a levegő át tudja járni egyenletesen a macaronokat sütés közben. Vagy fordítsunk meg egy tepsit és a hátulján süssük. Csakis teljesen lapos, sima felületű tepsit használjunk.

- Szilikonos sütőpapír. Ezzel ugyebár a tepsit fogjuk bevonni. A kész masszából keveset rakhatunk a tepsi 4 sarkába és arra is fektethetjük a sütőpapírt, hogy ne mozogjon.

- Konyhai aprítógép. Sajnos a porcukrot és a mandulalisztet át kell darálni. De nem túl sokáig. Kb 15 másodpercig. Aztán átkeverjük egy spatulával és ismét 15 másodperc.
- Szita. A porcukros mandulás keveréket mindenképp át kell szitálni.

- Kell egy keverőeszköz is. Pl. egy szilikon, vagy műanyag spatula.

- Kézi mixer, vagy tányéros mixer.

- Grammolós mérleg.

- Cukorhőmérő.

- Egy kisebb lábas, amiben majd a cukorszirupot főzzük.

- Akinek van, az egy szilikon ecsetet is elővehet, amit rakjunk egy tál vízbe. Ha nincs szilikon, akkor nagyobb sima ecset egy tál vízben.

Ha minden meg van, akkor indulhat a buli... A tojásfehérjét osszuk kettő 50 grammos adagba. Az egyiket öntsük bele a mixer táljába. A másikat tegyük kicsit félre.

Mérjük ki a mandulalisztet és a porcukrot. És öntsük a keveréket az aprítógépbe. Daráljuk a fent leírtak szerint. Szitáljuk át. Miután ez meg volt, a félretett tojásfehérjét öntsük a masszába és egy spatulával alaposan keverjük át. Sűrű masszát fogunk kapni.

Mérjük ki a kis lábasba a kristálycukrot és a vizet. Közepes lángon kezdjük el főzni. NE keverjük. Viszont ha látjuk, hogy cukorkristályok csapódnak ki a lábas oldalán, azokat a nedves ecsettel óvatos mozdulatokkal mossuk bele a szirupba. Amikor elkezd gyöngyözni (innentől számítva kb 3 perc míg 121 fokosra hevül), kezdjük el felverni az 50 gramm tojásfehérjét. Tálas mixerben a legegyszerűbb elkészíteni, mert közben amíg az keveri a tojásfehérjét, mi szépen tudjuk ellenőrizgetni a cukormassza hőmérsékletét a hőmérővel. A tojásfehérjét nem szabad kemény habbá verni, amíg bele nem kerül a szirup. Ha látjuk, hogy kezd nagyon felverődni, vegyük kisebbre a fokozatot. Amint a cukor elérte a 121 fokos hőmérsékletet, gyorsan emeljük le a gázról és öntsük nagyon vékony sugárban a tojásfehérjéhez. Ha tálas mixert használunk, figyeljünk, hogy ne a keverőszálra csurgassuk, mert ahogy forog, a keverőedény oldalára fogja fröcskölni a szirupot. Mindez közepes fordulatszámnál történjen. Ha belekerült az összes szirup, hagyjuk a mixert tovább dolgozni ezen a fokozaton egészen addig, amíg szobahőmérsékletűre nem hül a keverék. Mikor lehült (a tál oldalát megtapintva ezt könnyen le lehet ellenőrizni), le lehet kapcsolni. . Mikor ez meg volt, egy nagyon fényes és sűrű tojáshabot kell hogy kapjunk végeredményül.

Eddig még talán nem is vészes betartani ezeket a dolgokat. Most jönnek a nagyon elrontható dolgok...

A kész hab 1/3-ad részét rakjuk bele a mandulalisztes masszába és egy spatulával jó alaposan forgassuk bele. Amint teljesen elvegyült, a maradék 2/3-ad részt is adjuk hozzá és ezt már óvatosabb mozdulatokkal keverjük a masszához. Itt jön a fekete leves... Nagyon el kell találni, hogy milyen állagúra keverjük, mert ha nem keverjük ki eléggé, akkor túl sűrű lesz és nem lesz egyenletes a sütőpapírra kinyomott macaron teteje, ráadásul szét is fog repedni sütéskor. Ha viszont túlkeverjük (mint ahogyan nekem sikerült egy kicsit), akkor laposkás macaronokat kapunk végeredményül... Úgy szokták mondani, hogy láva szerűen, szalagosan, kicsit szakadozottan kell leomlani a keveréknek a spatuláról, amikor készen van. Ha ez meg volt, akkor a kinyomózsákba kanalazzuk a keveréket és 3 centiméteres egyforma kis kupacokat nyomjunk a sütőpapírra egymástól egy bő ujjnyi távolságra. Ha mind a tepsin van (az egész nem fog ráférni egy tepsire, szóval majd két részletben csináljuk), akkor a tepsit mind a négy oldalról ütögessük az asztalhoz, hogy a macaronokból távozzanak a levegőbuborékok és hogy a tetejük szép sima legyen. Ez után tegyük félre őket 30-60 percre. Akkor lesznek jók, amikor hozzájuk érve nem ragadnak az ujjunkra, hanem egyfajta bőr keletkezik rajtuk.

 

Na igen, ilyenkor jön a másik mumus... A sütés. Nagyon függ attól kinek milyen sütője van és attól is, hogy milyen tepsiben sütjük. Nekem azért sikerült bazira elrontani, mert ugye amit kaptam karácsonyra sütőformát, az egy nehéz fém tepsi és üregek vannak benne a macaronoknak. Tehát gondolhattam volna, hogy nem úgy fognak sülni, mint amik szabadon vannak kinyomva egy sütőpapírra.

Elvileg 150 fokon kell elkezdeni sütni őket, amíg meg nem jelennek a talpacskák (4-5 perc), aztán csökkenteni a hőmérsékletet 130 fokra és még így is sütni kb 10 percig.

Arról is hallottam, hogy ha nagy pára van a konyhában, akkor inkább neki se fogjunk, mert kudarc lesz a végeredmény....

A macaron tepsim így néz ki (és fogalmam sincs hogyan kell használni, mármint a sütési időtartamot és hőfokot illetően...).

Van egy sanda gyanúm, hogy ez macaroon sütéshez való tepsi (igen, a különbség a 2 darab "o" betű)... És az meg nem ugyanaz, mint ami nekem kell... Én egy "o"-val írandó macaront, akarok sütni! :)

Ugyanis a macaroon egyfajta kókuszos habcsók...

 
Kép forrása: google

Mondom, én gyanítom, hogy ebben a tepsiben lehetetlen macaront sütni... Megmutatom a végeredményt, amit kb 20 perces sütés után kaptam eredményül... Szó szerint ki kellett vakargatni őket a kis lyukakból... De azért megettük! :)


Aztán mivel ebbe a tepsibe nem fért bele az egész adag, a maradékot szilikon lapra nyomtam ki.



Sajnos ezeket meg sikerült túlsütni... :) Nem tudtam mire vélni, hogy annyira leragadtak a tepsiben lévők, ezért gondoltam kicsit tovább kell sütni majd őket. Először azt hittem a sütő, vagy a hőfok hibája, hogy nem sültek ki rendesen. Nézegettem én a szilikonlapon lévő kísérleti példányokat, de mire kivettem őket a sütőből, addigra kaptak egy nagyon halvány pírt és ki is száradtak alaposan! :)

Íme a végeredmény... Bal oldalon a tepsibe ragadt kis puffancsok, a jobb oldalon pedig a túlsült társaik... :) Ja és persze túl is kevertem a masszát, ami miatt laposak is. :)

 

Ugyan ezek használhatatlanok lettek, de tényleg nem járok olyan messze a megoldástól és érzem, hogy meg fogom tudni csinálni rendesen őket... A héten nekiugrom ismét! :) Azért is sikerülni fog!!!! :)

Egyébként nagy meló és nagy odafigyelést, precizitást igényel, mivel rengeteg olyan dolog előfordulhat, ami miatt kudarcot vallhatunk. A rengeteg mosogatnivalóról meg ne is beszéljünk... :) Meg arról se, hogy a végeredményt pár perc alatt képesek vagyunk eltüntetni a bendőnkben... :)

Az eredményről majd beszámolok mindenképp...

Nudleee